Diferența dintre bicarbonatul de sodiu și praful de copt

admin, 20 octombrie 2015

baking-powder-sodaDe multe ori ne întrebăm dacă este diferență între bicarbonatul de sodiu (baking soda) și praful de copt (baking powder). Ne punem această întrebare pentru că ambele au același rol, sunt agenți de dospire. Aceste pulberi albe sunt adăugate în aluaturi, la preparare prăjiturilor sau anumitor rețete pentru a produce dioxid de carbon și a fi cauza care ajută la creșterea aluaturilor înainte și/sau în timpul coacerii în cuptor. Dar cu toate acestea cele două substanțe sunt utilizate în condiții diferite. Unele rețete sunt făcute să folosim bicarbonat de sodiu, în timp ce altele numai praf de copt. Alegerea se face în funcție de celelalte ingrediente din rețetă. Scopul final este acela de a obține un produs gustos, cu o textură plăcută, bine crescută.

Se întâmplă, de multe ori, să fim nevoiți să preparăm rețete care necesită praf de copt, dar în bucătărie nu avem decât bicarbonat de sodiu. Ce facem în această situația? Continuăm rețeta sau renunțăm?

Să vedem mai înainte ce este bicarbonatul de sodiu (baking soda), dar și praful de copt (baking powder) și care sunt diferențele dintre cele două?

Bicarbonatul de sodiu este o substanță alcalină, cu un gust ușor sărat. Reacționează aproape cu toate componentele acide, eliberând, printr-o reacție chimică, bioxidul de carbon, acele bule de aer făcute la suprafața aluatului. De exemplu, atunci când se amestecă o bază (bicarbonat de sodiu), cu un acid (oțet) veți obține o reacție chimic, acele bule de bioxid de carbon. Oțetul, sucul de lămâie, laptele bătut, iaurtul, cacaua, mierea, când intră în contact cu bicarbonatul de sodiu se creează acele bule de dioxid de carbon, dar totodată creând dospirea aluatului preparat de dumneavoastră. Bicarbonatul de sodiu reacționează incluziv cu vitamina C sau cu alți acizi din produsele alimentare. Bicarbonatul de sodiu este utilizat uneori în rețetele cu legume de gătit, făcându-le mai moi. Deci, cu alte cuvinte, bicarbonatul de sodiu (baking soda) este elementul de bază, necesar în dospirea aluaturilor.

Praful de copt este un agent de dospire, utilizat pentru creșterea volumului aluaturilor. De culoare albă, acest agent de dospire este compus, în majoritatea cazurilor, din bicarbonat de sodiu, un agent de aciditate (cremă tartar) și amidon (amidon de cartof sau porumb). Acidul într-un praf de copt poate fi cu acțiune rapidă sau cu acțiune lentă.

Un acid cu acțiune rapidă reacționează într-un amestec umed cu bicarbonat de sodiu la temperatura camerei, iar un acid care acționează lent într-un praf de copt nu va reacționa până la încălzire (la o temperatură mai mare) într-un cuptor. Cele mai multe prafuri de copt sunt etichetate cu „dublă-acțiune” ceea ce înseamnă că eliberează o cantitate mică de dioxid de carbon, atunci când acestea sunt puse în aluat, dar eliberează (reacționează) majoritatea gazelor atunci când intră în contact cu căldura cuptorului. Agentul de aciditate – crema de tartru acid de potasiu (acid tartic) are rolul de a reacționa cu bicarbonatul de sodiu și de a produce bioxidul de carbon, după cum am explicat mai sus. Aceasta cremă de tartru este folosită des în bucătărie, ajută la stabilizarea frișcăi, în menținerea volumului și gustului. Se folosește ca agent de îngroșare pentru multe rețete, previne siropul de zahăr să se cristalizeze, se folosește la bezele sau checuri. De asemenea, ajută ca anumite legume să nu își piardă culoarea prin fierbere. Acționează foarte bine cu bicarbonatul de sodiu în praful de copt. Amidonul are rolul de a absorbi umezeala și de a prelungi durata de depozitare. Aceasta din urma se face prin   păstrarea componentelor alcaline și acide astfel încât să reacționeze între ele premature, dar și ca praful de copt să nu se usuce. Cu alte cuvinte, praful de copt este un compus din care face parte și bicarbonatul de sodiu. Bicarbonatul de sodiu este mult mai puternic decât praf de copt. Deci dacă vreți să faceți praf de copt acasă folosiți 1 linguriță de bicarbonat de sodiu, amestecat cu 2 lingurițe de cremă de tartru. Praful de copt făcut acasă nu are dublă acțiune, deci va începe să reacționeze imediat când devine umed, va lucra rapid. Nu poți lăsa aluatul să stea prea mult în jurul tău! Coacerea unui aluat este, după cum se vede, o știință. Este important tot timpul să se înțeleagă reacțiile prin combinarea compușilor aluatului respectiv, dar niciodată să nu uitați: bicarbonatul de sodiu are nevoie de un acid. Praful de copt are un acid deja în compoziția sa .

Acrivița

One thought on “Diferența dintre bicarbonatul de sodiu și praful de copt”

  1. dumitruichim spune:

    f. interesant!
    Mulțumesc!

Comments are closed.

Acriviţa vă urează poftă bună!

Lady chef
trimite reteta ta

reclama culinar

Trafic monitorizat de pe 23 Octombrie 2017

043226
Users Today : 130
Users Yesterday : 174
This Month : 3027
This Year : 30471
Total Users : 43226
Views Today : 266
Total views : 205985
Who's Online : 1